Hippocras

Figuur 1De mouw van Hippocrates wordt gebruikt om hippocras  te maken

Hippocras (ook geschreven als hypocras, ypocras of ipocras) is een met specerijen gekruide en gezoete wijn die populair was van de 14e tot en met de 18e eeuw. Het werd traditioneel aan het eind van de maaltijd geschonken samen met onder anderen wafels, noten, gekonfijt fruit, zoete gebakjes en kaas. Het was zowel een lekkernij als digestief. Vooral in de wintermaanden was het een verwarmende drank. Niet alleen omdat het soms warm werd geserveerd, maar vooral omdat de gebruikte specerijen in de ‘humorenleer’ werden gezien als ‘warm’. De naam verwijst niet naar Hippocrates als uitvinder van de drank, maar naar de ‘mouw van Hippocrates’ (manicum hippocraticum). Dit was een conische filterzak van textiel waardoor men de wijn filterde.

Naamgeving

De naamgeving rond gekruide wijnen is sterk verschillend per regio. In Franse en Engelse bronnen wordt ypocras, naast oudere termen zoals piment, gebruikt voor een gekruide wijn. Clarré of clarry werd doorgaans gebruikt voor witte wijn die gezoet was met honing. In Duitstalige context duiken hippocras en lûtertranc op. In de Lage Landen verschijnt clareit al vroeg in kookboeken en in Middelnederlandse manuscripten vinden we recepten “om hippocras te maken.”

De naamvariaties laten zien dat het om een familie van gekruide wijnen gaat. Welke versie men kon maken hing sterk af van handelsroutes, lokale welvaart en beschikbaarheid van ingrediënten. Suiker was lange tijd enkel voor de elite, omdat het een geïmporteerd luxeproduct was, terwijl honing lokaal kon worden geproduceerd. Sommige specerijen waren ook nog eens erg kostbaar. Het resultaat is scala aan gekruide wijnen, met verschillende wijnen als basis en uiteenlopende kruidenmengsels.

Hippocras in historische teksten

In Le Ménagier de Paris (1393) staat een kort recept “Pour faire ung lot de bon ypocras.” Het noemt kaneel, gember, paradijskorrel, kruidnagel, foelie, nootmuskaat, galangal, narduskruid, suiker en wijn. In het huishoudboek worden veel verschillende schotels genoemd. Vervolgens worden zes schotels opgesomd onder ‘Disner a jour de char, servi de trente et un mès a six assiettes’, waarvan de zesde schotel het volgende bevat: peren en gesuikerde amandelen, mispels en gepelde noten, hippocras en wafels. De meeste maaltijden eindigen op soortgelijke manier.

Maar naast dat Hippocras een drank was, was er ook een kruidenmengsel onder dezelfde naam. Zo beschrijft het boek een recept om kweepeermarmelade te maken met als ingrediënt ‘pouldre d’ypocras’ (gepoederde hippocras). Uit Le Ménagier de Paris: Pour faire pouldre d’ypocras, prenez un quarteron de très fine canelle triée à la dent, et demy quarteron de fleur de canelle fine, une once de gingembre de mesche trié fin blanc et une once de graine de paradis, un sizain de noix muguettes et de garingal ensemble, et faites tout battre ensemble. Et quant vous vouldrez faire l’ypocras, prenez demye once largement et sur le plus de ceste pouldre et deux quarterons de succre, et les meslez ensemble, et une quarte de vin à la mesure de Paris (Engelse vertaling: To make powdered hippocras, take a quarter-ounce of very fine cinnamon, hand-picked by tasting it, an ounce of very fine meche ginger and an ounce of grains of paradise, a sixth of an ounce of nutmeg and galingale together, and pound it all together. And when you want to make hippocras, take a good half-ounce or more of this powder and two quarter-ounces of sugar, and mix them together, and a quart of wine as measured in Paris).

Het Engelse hofkookboek The Forme of Cury (ca. 1390) vermeldt ook Ypocras. In de 18e-eeuwse vertaling van Samuel Pegge lezen we het volgende: Ypocras, how made. Wafers used with it. Bishop Godwin renders it Vinum aromaticum. It was brought both at beginning of splendid entertainments, if Apicius is to be understood of it. And in the middle before the second course, and at the end. It was in use at St. John's Coll. Cambr. 50 years ago, and brought in at Christmas at the close of dinner. The Italians call it hipocrasso. It seems not to have differed much from Piment. Hippocras was both white and red. And I find it used for sauce to lampreys.

'To make Ypocrasse for lords with gynger, synamon, and graynes sugour, and turefoll: and for comyn pepull gynger canell, longe peper, and claryffyed hony. Loke ye have feyre pewter basens to kepe in your pouders and your ypocrasse to ren ynne. and to vi basens ye muste have vi renners on a perche as ye may here see. and loke your poudurs and your gynger be redy and well paryd or hit be beton in to poudr. Gynger colombyne is the best gynger, mayken and balandyne be not so good nor holsom…. now thou knowist the propertees of Ypocras. Your poudurs must be made everyche by themselfe, and leid in a bledder in store, hange sure your perche with baggs, and that no bagge twoyche other, but basen twoyche basen. The fyrst bagge of a galon, every on of the other a potell. Fyrst do in to a basen a galon or ij of redwyne, then put in your pouders, and do it in to the renners, and so in to the seconde bagge, then take a pece and assay it. And yef hit be eny thyng to stronge of gynger alay it withe synamon, and yef it be strong of synamon alay it withe sugour cute. And thus schall ye make perfyte Ypocras. And loke your bagges be of boltell clothe, and the mouthes opyn, and let it ren in v or vi bagges on a perche, and under every bagge a clene basen. The draftes of the spies is good for sewies. Put your Ypocrase in to a stanche wessell, and bynde opon the mouthe a bleddur strongly, then serve forthe waffers and Ypocrasse.'

In de 16e en 17e eeuw verschijnt hippocras in veel verschillende Engelse kook- en huishoudboeken, zowel met witte als met rode wijn. Ook in de Lage Landen vinden we de drank in verschillende teksten. Middelnederlandse handschriften en vroege drukken bevatten meerdere Hippocras recepten. Het convoluut Gent KANTL 15 (ca. 1500) vermeldt verschillende varianten met exacte ingrediëntafmetingen, en Een notabel boecxken van cokeryen (Brussel, 1514, Thomas vander Noot) geeft recepten voor clareit en hippocras.

Hoe werd hippocras gemaakt?

Rode en witte wijn werden beide gebruikt. Voor clareit meestal wit en voor hippocras vaker rood, al verschilt dit per recept. De kruiden werden tot poeder vermalen. Wat zijn zoal de kruiden die in verschillende bronnen terugkomen? Kaneel, cassia bloemknopjes, gember, galangal, nootmuskaat, kruidnagel, paradijskorrel, lange peper, narduskruid, foelie, rozemarijn en zwarte peper. De ingrediënten die overeenkomen in alle recepten zijn wijn, kaneel en gember.

Suiker werd in de middeleeuwen ook gezien als specerij omdat het, net als de kruiden, geïmporteerd moest worden. De elite gebruikte suiker royaal, terwijl de rest van de bevolking gewoonlijk honing gebruikte als zoetstof.

De infusietijd was overigens maar kort. Van het direct filteren tot laten staan voor enkele uren, en met een maximum van een nacht. De wijn werd gefilterd door een filterzak om een heldere drank te krijgen. In latere recepten (vanaf de 16e eeuw) werd soms melk of room toegevoegd om de drank te klaren.

In de 13e tot 15e eeuw dronk men hippocras meestal op kamertemperatuur. Pas in de 16e eeuw verschijnen aanwijzingen dat de drank soms ook warm werd geserveerd. Le Ménagier de Paris vermeldt wel dat suiker in de wijn op het vuur mag worden opgelost.

Figuur 2 16e-eeuwse Duitse illustratie van de vier humores: Flegma (sputum), Sanguin (bloed), Cholerisch (gele gal) en Melancholisch (zwarte gal)

Verwarmende kruiden

In de humorenleer werd wijn als ‘koud en droog’ beschouwd. Door warme specerijen en suiker toe te voegen werd de balans hersteld en de spijsvertering gestimuleerd. Hippocras sloot de maaltijd af, vaak met wafeltjes, fruit en noten. Naast de al genoemde specerijen komen in latere recepten ook andere ingrediënten voor als sinaasappelschil, citroen, rooswater en korianderzaad. Een reden voor deze verandering in ingrediënten is dat citrus en rozenwater in de 17e eeuw veel beter verkrijgbaar waren.

Wanneer men in de middeleeuwen sprak over een ‘verwarmend’ middel, werd onder andere vaak gedoeld op dingen als verbeterde doorbloeding, activering van de spijsvertering, eetlust en een opgewekte gemoedstoestand. Vanuit hedendaags perspectief is dat goed te verklaren. Specerijen als kaneel, gember, kruidnagel en galangal bevatten stoffen die warmtereceptoren (TRPV1 en TRPA1) prikkelen, de bloeddoorstroming bevorderen en mild spijsverteringsstimulerend werken.

De vraag is hoeveel van die stoffen werkelijk in de drank terechtkwamen. De wijn had een alcoholpercentage van 10 tot 14 procent en de maceratietijd was maar kort. Wat onder die omstandigheden oplost, zijn vooral vluchtige aromatische moleculen. Deze kunnen op zichzelf natuurlijk ook effect hebben. Kaneelaldehyde uit kaneel bijvoorbeeld, activeert warmtereceptoren en verwijdt kortdurend de bloedvaten. Zingibereen en citral uit gember prikkelen de trigeminale zenuwuiteinden en stimuleren speekselproductie. Dat deze specerijen dus als ‘warm’ werden ervaren is goed te verklaren.

Figuur 3 Illustratie van Nardostachys grandiflora, Joseph Dalton Hooker (1817-1911)

Figuur 4 Gedroogde zaaddoos en zaden van Aframomum melegueta

Minder bekende specerijen in Hippocras

Narduskruid (Spikenard of Nard in Engelse teksten): Nardostachys jatamansi is de plant waar het om gaat. Het is een plant uit de kamperfoelie familie en werd voornamelijk geïmporteerd uit India. Het is een plant waaruit ook een zeer sterk aromatische amberkleurige etherische olie wordt gewonnen. De smaak zou groen en muskusachtig zijn.

Paradijskorrel (Grains of Paradise in Engelse teksten): Aframomum melegueta is een plantensoort uit de gember familie en is nauw verwant aan kardemom. De paradijskorrel wordt ook wel ‘melegueta-peper’ genoemd en smaakt vergelijkbaar als zwarte peper met een hint van citrus. Het zijn de zaden van de plant die heel of gemalen werden gebruikt als luxe specerij in hofkeukens.

Waarom was Hippocras zo populair?

In laatmiddeleeuwse kookboeken verschijnt hippocras als vaste afsluiter van de maaltijd. De medische logica van die tijd sloot aan op de zintuiglijke ervaring. Aromatische warmte bracht het lichaam weer ‘in balans’. Daarnaast weerspiegelde de populariteit van hippocras ook de groei van internationale handel, macht en koloniale expansie. De kruiden die de drank zijn karakter gaven kwamen uit Zuidoost-Azië en bereikten Europa via een netwerk van handelsroutes. Die routes waren vaak riskant door piraterij, lange risicovolle zeeroutes en politieke onrust. Dit maakte specerijen zeldzaam en kostbaar, en hun bezit tot een teken van status en verfijning.  Tegen het einde van de 15e eeuw begonnen Europese koninkrijken zelf naar Azië te varen om de handelsketen te omzeilen. Economisch gewin, machtsuitbreiding en religieuze expansiedrift bepaalden het verloop van deze expedities. Wat begon als handelsonderneming groeide uit tot een systeem van koloniale overheersing, geweld en uitbuiting. ‘Exotisch’ werd synoniem voor luxe en status. De geur van deze specerijen uit verre landen werd als mystiek ervaren. Eeuwen later bleven die smaken verankerd in het Europese, en ook specifiek Nederlandse, culinaire erfgoed, met gerechten als pepernoten, speculaas, kruidkoek, stamppot met nootmuskaat en stroopwafels.

Figuur 6 De haven van Kozhikode (voorheen Calicut) in 1572